新版《画皮》正在全国各地火热上映，与旧版《画皮》乃至原著相比较，新版《画皮》将故事的年代背景前移至秦汉时期，故事的发生地也改成了江南小国——江都国。那么史上到底有无江都国？这个江都国又在哪里呢？

        现今江都位于江苏中部、扬州下辖县级市是也。古时江都地域则要宽广很多，是一个以广陵（今扬州）为国都的江南诸侯之邦。

        “江都”一名最早在史籍中出现是司马迁《史记·秦楚之际月表》所记载之“项羽都江都”，但是经考证，项羽曾都彭城，并无都江都一事，充其量也只能“有意”都江都而已。

       西汉时期，此地先后隶属荆国、吴国。汉高祖刘邦吸取秦亡之教训，分封诸侯，以求镇抚藩国，得保汉室江山长治久安。然而事与愿违，刘邦死后仅41年就爆发了七国之乱，而肇事者竟是其侄儿、吴王刘濞。

       其实这吴王刘濞也算得上对朝廷忠心耿耿，励精图治，在其治下，吴国称为汉王朝时期东南富庶之地。汉文帝三年（公元前177年），刘濞之子刘贤在京城与太子刘启相伴对弈，因对太子出言不逊，被太子当场用棋盘砸死。刘濞得悉后自然悲愤不已，竟至20多年托病不朝。后太子刘启即位，即汉景帝，实行削藩政策。眼看封地被削，新仇旧恨齐涌上来，刘濞便与楚、赵、济南、淄川、胶西、胶东六国结为同盟，组织20余万人马，进军长安，以清君侧，史称“七国之乱”，历时3个月，终被朝廷老将太尉周亚夫击败，刘濞被杀。

       刘濞败亡后，汉景帝刘启不再选远房侄子为王，而是让自己的亲生儿子刘非镇守广陵，并改吴国为江都国，刘非则为江都王，时年15岁。

       刘非当上江都王后，根据朝廷旨意，召回流散人员，回复农桑耕作，并实行镇压与怀柔并举的政策，很快便使人心安定、经济复苏。随着自身势力的壮大，刘非日益变得骄奢淫逸、为所欲为，汉景帝去世后，比刘非小12岁的弟弟刘彻即位，仰仗着长兄的身份，刘非变得更加狂妄。汉武帝刘彻虽然大为恼火，但是考虑到自己刚刚即位，便令大儒学家董仲舒接任江都相，辅佐刘非，以礼匡正。董仲舒在任中时时事事都用儒家之道对刘非施加影响：“进退容止，非礼不行”。劝刘非“正其谊不谋其利，明其道不计其功”，使刘非潜移默化，逐渐安分守己，在江都守国26年，得以善终。

       刘非死后，儿子刘建嗣位，仍为江都王，从小在王宫长大、养尊处优惯了的刘建继任王位后，为所欲为、放荡不羁。《资治通鉴》记载，江都王刘建乱伦，与其父刘非所宠之淖姬及女弟子徵臣等通奸。一日，刘建游雷塘，突然狂风大作，刘建指使两名随从乘小船到河中，大风将船吹翻，二人掉入水中拼命攀船呼救，刘建在岸上看了哈哈大笑，下令不准别人去救，致使二人活活淹死。他自知在江都作恶多端，害怕朝廷惩处，便与王后共同叫人下神作法，诅咒皇帝早死。又听说淮南王、衡山王谋反，他亦作兵器、刻皇帝玺，共图谋反。后来淮南王谋叛，被朝廷察觉，牵连到刘建，汉武帝派员往江都国查核，搜出大量反叛物证。刘建知大祸临头，无奈之下用衣带勒脖，自杀身亡。刘建死后，汉武帝下诏撤销江都国，改置广陵郡。

       这就是历史上的江都国，我想新版《画皮》所指之江都国，应该就是这个时期的江都国了。

        今日上午十一届全国人大一次会议闭幕会后，温家宝总理在人民大会堂与中外记者见面并回答记者提出的问题，总理的睿智再次给挑剔的记者尤其是那些洋记者们留下了深刻的印象。这里摘录其中10句予以学习。

        1、行事见于当时，是非公于后世。

        2、5年前，我曾面对大家立过誓言，苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。今天我还想加上一句话，就是天变不足畏，祖宗不足法，人言不足恤。

        3、如果说真理是思想体系的首要价值，那么公平正义就是社会主义国家制度的首要价值。

        4、如果我们的国家有比黄金还要贵重的诚信、有比大海还要宽广的包容、有比高山还要崇高的道德、有比爱自己还要宽广的博爱，那么我们这个国家就是一个具有精神文明和道德力量的国家。

        5、我常常一边看网，脑子里就想一段话，就是“民之所忧，我之所思；民之所思，我之所行”。

        6、我有一个信念，就是事不避难、勇于担当、奋勇向前。

        7、我相信，13亿人民微笑着面对世界，全世界人民也会微笑着对待中国。

        8、我是一个爱国主义者，我脑子里总是在想：“一心中国梦，万古下泉诗”、“度尽劫波兄弟在，相逢一笑泯恩仇”。

        9、只有把人民放在心上，人民才能让你坐在台上。

        10、我一直很重视两句话：一句话来自《诗经》，一句话来自《诗品》，就是“周虽旧邦，其命惟新”、“如将不尽，与古为新”。

        在扬州人的传统观念里，“年”一直要到正月十八才算过完。正月初一到初五称为“五天年”，正月初五抢财神。凡逢整岁生日者大都前移至正月初二至正月初十之间，因为这段时间外出亲朋都在家过年，便于做寿，图个喜庆热闹，有人戏言“大家都是正月里养的”。过了正月初十，家家户户开始忙灯节。正月十三“上灯圆子”，正月十八“落灯面”，吃完落灯面，这个年方才算过完，大家各自收拾行囊，各奔前程，祈福新的一年像这“落灯面”一样顺顺畅肠。邗江人池雨扬在《湖乡新岁竹枝词》中说：“频年碌碌负韶华，奔走东西漾若花。一过元宵三日后，淡然依旧作生涯。”

        过去，扬州人把元宵节又叫作“上元节”。清人厉惕斋在《真州竹枝词引》中说：“十五日上元节，前后张灯五夜。……”文后附有“上元”竹枝词：“新来江上看灯潮，初度蟾圆下九霄。……”清代程恩祥也在《海陵竹枝词》中曰：“上元时节戏龙灯，营伍清闲月半棱……”。

        至今还有相当多的商家和住户在元宵节这一天要悬挂“天官赐福”年画。这来源于一则民间传说。

“天官赐福”图

        传说古时候在东面的大海边，有一个姓陈的打鱼青年，人称“陈郎”，他英俊聪慧，深受东海龙王三个女儿的爱慕。三个龙女都主动地向陈郎求婚。婚后，三个龙女各生了一个儿子，老大生于正月十五，老二生于七月十五，老三生于十月十五。兄弟三人都是龙种，成人后，神通广大，法力无边。道教中最高神灵之一的元始天尊便分封了兄弟三人，老大叫“上元一品九气天官紫微大帝”，老二叫“中元二品七气地官清虚大帝”，老三叫“下元三品五气水官洞阴大帝”，但兄弟三人的封号太长，老百姓难以说全，简称为：“上元天官”、“中元地官”、“下元水官”。兄弟三人各司其职：天官赐福、地官赦罪、水官解厄。。

        由这则传说可以看出，元宵因为是“上元天官”的生日而又被称为“上元节”。上元节的活动主要在晚上，于是又有了“元宵”、“元夕”。

        举华夏各地及至全球华人，元宵节最热闹的活动当属灯会了。扬州人的灯会前后加起来有5天：正月十三“上灯”，家家户户吃圆子，谓之“上灯圆子”，寓意团团圆圆；正月十八“落灯”，吃面条，谓之“落灯面”，寓意顺顺畅肠。过去江都下属吴堡、武坚一带流行花鼓戏，其中就有一出著名的花鼓戏叫《瞎子观灯》，说的是春梅陪同瞎子舅舅在扬州街上看灯的唱段，春梅唱道：“正月十三正上灯，土地庙上牵桅灯，十五元宵闹花灯，狮子盘球滚龙灯。有钱人家没子孙，吹吹打打送张麒麟送子灯。小把戏，要玩灯，满街都是玩灯人。拿的是猴子灯，骑的是跑马灯，挑的是花篮灯，推的是绣球灯，拖的是兔子灯，背的是花鼓灯，抬的是轿子灯，拎的是金鱼灯，墙上挂的是走马灯，头上套的是狮子灯，堂屋里挂的是张仙送子灯。正月十八落了灯，又是迎神赛会灯”。

        早在唐代的时候，扬州的夜色阑珊就已经名闻遐迩。唐代淮南节度使高彦休在《唐阙史》就曾记载这一胜景载：“扬州盛地也。每重城向夕，常有绛纱灯万数，辉耀罗列空中。”这里描述的还只是平时的夜晚，若逢元宵佳节自是精彩纷呈了。据说唐玄宗李隆基在开元十八年的元宵节，想出宫游玩，便问随侍在一旁的叶天师：今晚全国各地都张灯结彩，什么地方最为秀丽？叶天师答道：是扬州。唐玄宗又问：我身在长安，有什么办法能观赏到扬州的美景呢？叶天师道：有办法，可以踏着彩虹前往。不一会儿，叶天师就在空中驾起了一道彩虹，唐玄宗带着杨玉环、高力士以及一班乐官，顺着彩虹，步步登高，顷刻间便来到扬州。只见扬州城内，灯火璀璨，士女鲜丽，唐玄宗乐而忘返。当然，这些都是民间虚构的传说而已，只不过应征了唐时扬州的灯会之盛。

        灯会之盛离不开扎制各色花灯的艺人之精工细作。康熙年间，扬州有一位著名的纸扎艺人名钮元卿。《桃花扇》的作者、戏曲大师孔尚任专为其留长诗《钮灯行》一首，形容他扎的灯“人马禽兽百花丛，间以锦丈分十段。红蜡遍点透精光，色色活跳来几案。” 许多扎灯艺人竞相模仿，可是总是难以学到手，乃因“家家仿样娱时人，谁知钮氏年年换”。

        清人厉惕斋在《真州竹枝词》中有一组词，描绘了当时扬城灯会之胜景和制作之精巧：

灯市

新正好景在初旬，结伴城南共踏春。

市口相逢成一笑，大家都是看灯人。

荷花灯

灯制红蕖匠意工，想由省识画图中。

画中有个莲花座，龛外还于龛里同。

手灯

儿童心性最难凭，花样稍歧有爱憎。

莫若大家都一色，买条几截小龙灯。

麒麟灯

记得于归百两迎，慈亲此夕倍钟情。

愿儿早孕麒麟子，也兆侬家宅相成。

鳌鱼灯

百花灯里竞呈材，凤舞龙飞戏几回。

独有鳌鱼最骄贵，从容缓步学宫来。

        旧时，每逢元宵节，四乡八镇的龙灯队汇聚到城镇，伴随龙灯队进城的还有花鼓灯，以及为花鼓灯伴奏的锣鼓队。锣鼓队跟随着花鼓灯，且行且击，叫作“走马锣鼓”。黄鼎铭在《望江南百调》中有一首词赞扬州灯会：“扬州好，灯节庆元宵，绛蜡满堂家宴集，金龙逐队市声嚣，花鼓又高跷。”

        如今，花灯仍然受到扬城人民的喜爱，从正月十三到正月十八，每天晚上都有孩童提着各色各样的花灯：有提在手上玩的“提灯”如西瓜灯、莲藕灯、荷花灯、小红灯；有举着玩的“挑灯”如龙灯、蛤蟆灯、蝴蝶灯及西游记人物灯、八仙人物灯；有拖着玩的“拉灯”如有兔子灯、麒麟灯、马灯及船灯等等。此类灯属“玩灯”，多用竹篾扎成骨架，外表糊上彩纸，然后用笔墨略加勾画，于中心插上红烛。夜幕降临之时，烛光摇曳，流光溢彩，孩童纷纷走出家门，提着的，拖着的，犹如繁星闪耀。

       另有一类“彩灯”，乃是悬挂在庭院内外，供人们观看欣赏的。这类彩灯的造型更是多种多样，扎制工艺也更为复杂。先用铁丝、竹竿扎出框架，再用绢、纱蒙出表面，灯上部要饰以碧瓦飞檐，缤纷流苏，灯下部要画出人物、山水、花鸟。这类灯集纸扎、装裱、剪纸、书画、诗文、木刻为一体，是扬州灯彩艺术的代表作，具有独特的地方风格。

        2008年的第一场雪让人刻骨铭心，肆虐的暴雪给我们的生活带来的是几近灾难。当然，也让少见大雪的南方人见到了久违了的北国景致。自游人经历15小时的车程（平时仅需3小时）回到老家，暴雪已近尾声，不过还是留下了一些雪后村庄的记忆，与各位博友共赏。（版权所有，请勿下载）

        20天没能料理博客了，只因回老家过年省亲，昨日刚刚返回上海。这20天里，依旧有很多博友支持着自游人的博客，颇感快慰。在此向各位拜个晚年，并预祝元宵节日快乐。

        今天是正月十三，按照老家的习俗，这天是上灯的日子，所谓“上灯圆子落灯面”：正月十三上灯，正月十八落灯。日落西山之后，家家户户端上自己包的热气腾腾的大圆子，青菜馅儿的、荠菜馅儿的、肉馅儿的、芝麻馅儿的、豆沙馅儿的……，居家围坐在桌前，吃圆子自然是象征着圆圆满满了。与现在城里所见到的汤圆不同的是，老家人做的圆子特别的大，一只圆子与一只成熟苹果大小相仿。自游人在离开老家回沪前一日，妈妈就做了这样的圆子，只消四个就饱了。

        不等圆子吃完，各家小孩已经迫不及待的提起灯笼，三五一群的玩耍去了，时不时的还不忘炫耀一下自家的灯：兔子灯、鱼灯、龙灯、西瓜灯……，不一而足，遥看犹如繁星点点，煞是好看。小时候在老家，通常都是每家每户自制灯笼，用竹篾做个模型，外面糊上各色各样的纸，再在底座上插根硬铁丝以供插蜡烛，简单的灯笼就算做成了，虽然没有买来的好看，也很难经得起哪怕是微风吹过，但却备显温馨。只不过现在几乎没有人再自制灯笼了，由此而火了卖灯笼的，却少了很多“上灯”的意蕴。

        小孩子可以玩五天的灯，到了正月十八，就是落灯的日子了。清代《真州竹枝词引》曾有记载：“十八日落灯，人家啖面，俗谓上灯圆子落灯面。亦家自为宴，以志庆。十九日拜藏影像，洗除欢乐，欢乐俗名挂乐，谚曰：家家撕挂乐，人人寻下落。士人则攻书，工人则返肆，而年事以毕。”这一天的晚上，吃上一碗面，意谓预祝今后的日子犹如这面条般顺顺畅肠。换句话说，落了灯、吃了面，“年”也就算过完了，接下来该干嘛干嘛了。按照现在7天长假的算法，春节刚过，上班的状态还没有完全恢复，到了落灯之后，该是恢复状态，好好的工作学习了。

       由此，自游人也借用这一习俗恭祝各位博友鼠年数大运，诸事皆顺畅。

        年关已至，余将照例回乡过年。家乡地处扬州乡间野外，自绝于互联世界，故此此段时间将无照料博客之机会，特此留下几段年关杂想，以向各位博友暂别。衷心感谢众博友对于自游人的关爱。顺祝大家新年吉祥，诸事遂愿。

（一）

又是一年春将至，

收拾行囊归故里。

回首告别本命年，

岁时更替福可期？

（二）

出生阡陌里，

行走天地间。

人生纵横时，

还思乡野情。

（三）

岁逢十二一轮回，

人生六十一甲子。

又见子鼠迎春至，

不知何以慰家翁。

（四）

辛亥巳月生于乡野，

癸亥戌月寄宿耕读。

乙亥酉月学业高峰，

丁亥寅月步入低谷。

岁月更替人生几何？

猴年马月得报乡里？

此生不祈功名利禄，

但求无愧天地良心。

        吃完腊八粥，按照传统，家家户户就要准备过年了，举凡华夏儿女，不论身处何地，也不论贫富贵贱，过一个好年是每个人的愿望。不过各地的年俗有千差万别、各具文化特色。这里说说印象中家乡扬州（更多的是扬州乡下）的几个习俗。
一、收拾干净过新年

        在扬州，无论贫富贵贱，把家里周遭收拾的干干净净、一尘不染的迎接新年，是最普遍的习俗，正所谓“有钱没钱，干干净净过年”。通常在腊月十七、十八前后，家家户户动手掸尘，上至屋檐房梁，下至地面，收拾的窗明几净，绝无死角，故有“十七十八，越扫越发”的说法。自游人很小的时候，每年这个时候都会抽出一个下午的时间，把家里所有的板凳、桌椅搬到门外，在暖洋洋的冬日下满怀期待（期待新年的到来、期待可以拿到压岁钱、穿新衣等等）的帮主大人们逐一擦洗。

二、糖瓜送灶过小年

        腊月二十四这一天，是扬州人在春节前除了腊八以外又一个重要的日子——送灶，只不过随着厨房用具的现代化，这一习俗渐渐淡化了。但是在现今的农村地区，依旧保持着这一古老习俗。

        过去每家每户都有炉灶，在民间信仰中，有灶就有灶神，即“司命菩萨”或“灶君司命”，传说他是玉皇大帝封的“九天东厨司命灶王府君”，负责管理各家的灶火，被作为一家的保护神而受到崇拜。送灶，民间俗称为“过小年”，一般在黄昏之时开始举行，摆好桌子后，一家人向设在灶壁神龛中的灶王爷敬香，并供上糖瓜、糯米饭等食物，讲究的人家还会供上竹篾扎成的纸马和喂牲口的草料。用糖瓜供奉灶王爷，是让他老人家甜甜嘴，这种灶糖是一种麦芽糖，粘性很大，因被拉成扁圆型，所以叫做“糖瓜”，冬天把它放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。

        自游人印象最深的则是在这一天所做的糯米饭了，据说用糯米饭供奉灶王爷，目的是把灶王爷的牙齿粘住，让他说不了自家的坏话，无从查考。条件好的人家还会在糯米饭里面掺上松子、花生、栗子等干果，象征着聚宝盆或者摇钱树。记得小时候每到这一天，我总喜欢站在灶旁，看着母亲用旺火烧煮糯米饭，那“滋滋”的结锅巴声音立即勾起了我的食欲，阵阵香气伴着热气从锅盖缝里袅袅升起，直入心脾。不过，自游人自小不喜食糯米饭，觉得太粘，只喜欢闻其香味。糯米饭盛起后，锅底所结的一层厚厚的锅巴被掰成数片，晒干后保存起来，留待节后再吃，人称“元宝锅巴”。

        送灶的习俗，有些人家在腊月二十三，有些人家在腊月二十四，为什么会有这个区别？原来这来源于自元朝时期流传下来的等第观念，即所谓的“一官二吏三僧四道五工六农七医八娼九儒十丐”，过去“臭老九”的说法也是来源于此。谚语有所谓“官三民四船家五”之说，也就是官府过小年在腊月二十三日，一般民家二十四日，水上人家则在二十五日；也有“官三民四道士和尚五”的说法，即官府在腊月二十三日过小年，黎民百姓为二十四日，道士和尚则是二十五日。此外，还有“军三民四”或“兵三民四”“官三民四乞丐五”“官三民四龟家五”“官三民四贵五混六”等等，意思都差不多。自游人出身贫农，当属“民”，自然也就在腊月二十四这天送灶了。

三、蒸馒头，过大年

        扬州人还有“蒸馒头过大年”的习俗，即所谓的“年蒸”。在过年前，蒸好馒头、包子（老家那里把馒头和包子统称为“馒头”，不事区分）、糕点等，存放在家中留待节日期间享用。

        通常在腊月的下旬，家家户户就开始蒸起了馒头，热气腾腾的。小时候在老家，印象中几乎每家每户都有蒸笼，平时挂起，到了年关拿出来，蒸上足够的馒头作为过年时的早点。蒸好的馒头整整齐齐的堆放起来，像一座小金字塔，人称“堆元宝”，象征新岁新春招财进宝。印象中，“年蒸”的这一天，外人一般是不能去的，否则如果馒头蒸的不好（其实是因为碱放得太多或者太少、火候掌握不好等原因），会招主人不快。

        除了各色馅儿的包子以外，有一种用经发酵后的面粉做成厚实的长条状（名为“棒糕”），经蒸笼蒸好后，切成薄薄的片状，老家人称其为“小面饺子”或者“馒头壳子”。经晒干后收藏起来，来年即可作为一种美味小点。上中学的时候，每年春季开学，我都要带上很多的这种“小面饺子”到宿舍，上完晚自修以后，拿出一点，加以少量的白糖，开水一冲，即成一道味道不错的夜宵了。直到现在，每年回家，还是喜欢带些回上海来享用。

        不过，现在一方面经济条件好了，另一方面现在会蒸馒头的人也越来越少，很多人已经不再自家蒸馒头，而是委托饭店来代为加工了，总觉得少了点年味儿。

四、备好咸货好过年

        入冬以后，扬州人就开始准备腌制咸货以备过年了，咸鱼咸肉、咸鸡咸鸭、……，挂了一串又一串。到了除夕夜，拿出腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等等，或切或撕，一碟碟自制冷盘很快便端上了桌，之后就是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。菜的品种自然因家庭条件而异，不过有一道菜是必不可少的，那就是芋头烧肉，俗语说得好：“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”。还有几道必备的蔬菜：水芹菜，象征路路畅通；粉丝，象征细水长流，豌豆苗（扬州人称安豆），象征平平安安，青菜豆腐，象征清清爽爽，……，所谓“鱼生火肉生痰，青菜豆腐保平安”。

        另一道菜一定要备好，但是除夕夜是不能吃的，这就是红烧鲢鱼，要等到正月初一才能吃，这样才能“年年有余”。 
        北方过年有吃饺子的习俗，在我的老家，各地吃法不一，象我所在的那个村庄，有一条小河隔成河南和河北，河南人吃面食，而我所在的河北人则无此讲究，备足饭菜即可。吃好晚饭，自然是看着“春晚”守岁了。

五、大年初一圆子面

        大年初一这天，家中的女人通常是最后起床的，不知道有何说道，估计和过去重男轻女有关吧。而且，过年期间（通常指大年初一至大年初五，老家有“五天年”的说法）起床是不能说“起”的，而要说“高升”，睡觉也要说“睡元宝觉”。

        大年初一的早点得吃圆子面，取意“圆圆满满、长命百岁”，还有更讲究的：碗里的圆子面不能全吃完，圆子得留双数，为的也是讨个吉利。

        来就是家家户户串门拜年了，“恭喜发财”之声不绝于耳。各家备好糖果、香烟、糕点（云片糕、大京果、桃酥、董糖等），招待前来拜年的亲友相邻，现在又多了一些选择，诸如瓜子、花生、开心果、巧克力……。拜年者是断不能说“不要”的，表示客气也只能说“存着吧”，表示吉利。不过近年回家，感觉拜年之风越来越淡化了，尤其是小孩子们再也不像以前那样天还没亮就挨家挨户的“爷爷奶奶过年好”了。虽为形式，自游人还是觉得“拜年”之习俗不可或缺的。

        从大年初一到初五这五天年中，妇女是彻底解放的，正月初一这天，更是不需要烧饭洗衣。估计在过去，处于男尊女卑之下的妇女大概只有这几天是一年中最清闲的了。初一这天，不用刀剪等利器，以图避凶；不洗晒衣物，以示闲暇；不扫地，以求”聚宝”。

六、正月初五抢财神

        正月初五是“财神日子”，零点刚过，各家拿着蜡烛、鞭炮，争先恐后的涌向村头“土地庙”。顿时鞭炮声噼里啪啦。据说，谁家第一个在这里成功燃放鞭炮迎财神，财神爷赵公元帅一定会保佑他来年财源广进。男人们还要抢着挑“财神水”。

        年关将至，家家户户都要备置年货。不知为什么，近日突然想念起小时候经常吃的老家土特点心。在上海生活了十余年，每年回去不到一两趟，这些点心不知道现在是不是还有，味道是否还如小时候那般好吃？

        每到过年的时候，家里总要买些“茶食”以备拜年所用。小时候家里比较贫困，“茶食”品种也比较单一，每年就那么一两种，不像现在什么桂圆、麦片、各色糕点一应俱全的。记得有一个叫“大京果”的点心，是我小时候吃的最多的新年点心了，至今还难忘其酥脆香甜的美味。

        大京果其实就是以面粉和糯米粉为主要原料，再配以糖浆、油之类的辅料加工而成的面点。不知道为什么起个“大京果”的名字，一直想查到此典故未果。京果长的像花生，金黄色的表面附着有均匀的粉粒，入口酥脆。虽然貌似花生，但是京果是不能有“仁”的，好的京果气孔均匀，不会结块，一口嚼下去，很快即碎，死死入味。若是做的不好，则要当心嗑着牙了。京果味甜但不腻，嚼之酥香入脾，回味无穷。

        除了大京果，还有一个名字很怪的面点就是金刚脐了。金刚脐是六角形的小面点，是由特制面粉配以辅料经发酵、拌碱、成型、烘烤等环节加工而成的。金刚脐色泽金黄，平底凸面，六只角看上去像个小山丘，又像当年红军戴的帽子。经过炉膛长时间烘烤之后，表皮坚脆有咬劲，里面则是松软的。一口下去，由脆入酥，细屑绕唇，满口留香，着实解馋。

        再一个就是江都的方酥了，也是属于酥脆的面点类，已有一百多年的历史了。最早的方酥是圆形的，看上去像个癞蛤蟆（江都人叫癞宝），又称蛤蟆酥，后来改成方形，成为现在的方酥。方酥的独特之处，在于其制作时将上白面粉、绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵处理后，再一层层的折叠成型，用文火烘烤而成。其对火候要求身高，据说光烘焙就要4个小时，而且要上下受热均匀，人称“功夫酥”。从外表看，上层是饱满均匀的芝麻粒，里面层层相叠，薄如蝉翼，酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。据说，好的方酥离地一尺，落地即碎，足见其酥脆程度。有人曾用一个顺口溜来赞方酥：形像蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满一方。

        当然，家乡的土特小点绝不止上述三种，只是它们犹让自游人难以释怀。好在马上就要回家乡过年了，今年一定要好好品尝一下家乡的这些名优小点。

        丰子恺（1898-1975），浙江崇德（今桐乡）人，我国现代著名画家、文学家、翻译家、美术家和音乐教育家。曾任中国美术家协会常务理事、美协上海分会主席、上海中国画院院长、上海对外文化协会副会长等职，被国际友人誉为“现代中国最像艺术家的艺术” 。

        1958年春，丰子恺的儿子新枚患肺病在家，丰子恺教他读姜夔的《扬州慢》，油然而生一种游览扬州的冲动，便带着新枚前往。从而有了这篇《扬州慢》：

         在格致中学高中三年级肄业的新枚患了不很重的肺病，遵医嘱停学在家疗养。生活寂寞，自己发心乘此机会读些诗词，我就做了他的教师，替他讲解《唐诗三百首》和《白香词谱》，每星期一二次。暮春有一天，我教他读姜白石的《扬州慢》：

   淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青。自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。渐黄昏，清角吹寒，都在空城。

   杜郎俊赏，算而今，重到须惊。纵豆蔻词工，青楼梦好，难赋深情。二十四桥仍在，波心荡冷月无声。念桥边红药，年年知为谁生。

   这孩子兴味在于词律，一味讲究平平仄仄。我却怀古多情，神游于古代的维扬胜地，缅想当年烟花三月，十里春风之盛。念到“二十四桥仍在”，我忽然发心游览久闻大名而无缘拜识的扬州，立刻收拾《白香词谱》，叫他到八仙桥去买明天到镇江的火车票，傍晚他拿了三张火车票回来。同去的是他和他的姐姐一吟。当夜各自准备行囊。

   第二天下午，一行三人到达镇江。我们在镇江投宿，下午游览了焦山寺，认识了镇江的市容。下一天上午在江边搭轮船，渡江换乘公共汽车，不消两小时已经到达扬州。向车站里的人问询，他们介绍我们一所新开的公园旅馆。我们乘车投奔这旅馆，果然看见一所新造房子，里面的家具和被褥都是新的。盥洗既毕，斟一杯茶，坐下来休息一下。定神一想：现在我身已在扬州，然而我在一路上所见和在旅馆中所感，全然没有一点古色；但觉这是一个精小的近代都市，清静整洁；男女老幼熙攘往来，怡然操作，悉如他处；其中并无李白、张祜、杜牧、郑板桥、金冬心之类的面影。旅馆的招待员介绍我们到富春去吃中饭。富春是扬州有名的茶点酒菜馆，深藏在巷子里，而入门豁然开朗，范围甚广。点心和肴馔都极精美，虽然大都是荤的，我只能用眼睛来欣赏，但素菜也做得很好，别有风味。我觉得扬州只是一个小上海、小杭州，并无特殊之处。这在我似乎觉得有些失望，我决定下午去访大名鼎鼎的二十四桥。我预期这二十四桥能够满足我的怀古欲。

   到大街上雇车子，说“到二十四桥”。然而年青的驾车人都不知道，摇摇头。有一个年纪较大的人表示知道，然而他忠告我们：“这地方很远，而且很荒凉，你们去做什么?”我不好说“去凭吊”，只得撒一个谎，说“去看朋友”。那人笑着说：“那边不大有人家呢!”我很狼狈，支吾地回答：“不瞒你说，我们就想看看那个桥。”驾车的人都笑起来。这时候旁边的铺子里走出一位老者来，笑着对驾车人说：“你们拉他们去吗，在西门外，他们是来看看这小桥的。”又转向我说：“这条桥从前很有名，可是现在荒凉了，附近没有什么东西。”我料想这位老者是读过唐诗，知道“二十四桥明月夜”的。他的笑容很特别，隐隐地表示着：“这些傻瓜!”

   车子走了半小时以上，方才停息在田野中间跨在一条沟渠似的小河上的一爿小桥边。驾车人说：“到了，这是二十四桥。”我们下车，大家表示大失所望的样子，除了“啊哟!”以外没有别的话。一吟就拿出照相机来准备摄影。驾车的人看见了，打着土白交谈：“来照相的。”“要修桥吧?”“要开河吗?”我不辩解，我就冒充了工程师，倒是省事。驾车人到树荫下去休息吸烟了。我有些不放心：这小桥到底是否二十四桥。为欲考证确实，我跑到附近田野里一位正在工作的农人那里，向他叩问：“同志，这是什么桥?”他回答说：“二十四桥。”我还不放心，又跑到桥旁一间小屋子门口，望见里面一位白头老婆婆坐着做针线，我又问：“请问老婆婆，这是什么桥?”老婆婆干脆地说：“廿四桥。”这才放心，我们就替二十四桥拍照。桥下水涸，最狭处不过七八尺，新枚跨了过去，嘴里念着“波心荡冷月无声”，大家不觉失笑。

   车子背着夕阳回城去的时候，我耽于暝想了。我首先想到李白“烟花三月下扬州”的名句，觉得正是这个时候。接着想起杜牧的诗：“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋；二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫?”“落魄江湖载酒行，楚腰纤细掌中轻。十年一觉扬州梦，赢得青楼薄幸名。”“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初；春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”又想起徐凝的诗句：“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。”又想起王建的诗句：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。”又想起张祜的诗：“十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合扬州死，禅智山光好墓田。”我在吟哦之下，梦见唐朝时候扬州的繁华。我又想起清人所作的《扬州画舫录》，这书中记述着乾隆年间扬州的繁盛景象，十分详尽。我又记起清朝的所谓“扬州八怪”，想象郑板桥、金冬心、罗聘、李方膺、汪士慎、高翔、黄慎、李鲜等潇洒不羁的文人画家寓居扬州时的风流韵事，最后想到描写清兵屠城的《扬州十日记》，打一个寒噤，不再想下去了。

   回到旅馆里，询问账房先生，知道扬州有素菜馆。我们就去吃夜饭。这素菜馆名叫小觉林，位在电影院对面。我们在一个小楼上占据了一个雅座。一吟和新枚吃饱了饭，到对面看电影去了。我在小楼中独酌，凭窗闲眺，“十里长街”“夜市千灯”，却全无一点古风。只见许多穿人民装的男男女女，熙攘往来，怡然共乐，比较起上海的市街来，特别富有节日的欢乐气象。这是什么原故呢?我想了好久，恍然大悟：原来扬州市内晚上没有汽车，马路上很安全，所有的行人都在马路中央幢幢往来，和上海节日电车停驶时的光景相似，所以在我看来特别富有欢乐的气象。我一方面觉得高兴，一方面略感失望。因为我抱着怀古之情而到这淮左名都来巡礼，所见的却是一个普通的现代化城市。

   晚餐后我独自在街上徜徉了一会，回到旅馆已经九点多钟。舟车劳顿，观感纷忙，心身略觉疲倦，倒身在床，立刻睡去。忽然听见有人敲门。拭目起床，披衣开门，但见一个端庄而壮健的中年妇人站在门口，满面笑容，打起道地扬州白说：“扰你清梦，非常抱歉!”我说：“请进来坐，请教贵姓大名。”她从容地走进房间来，在桌子旁边坐下，侃侃而言：“我姓扬名州，号广陵，字邗江，别号江都，是本地人氏。知道你老人家特地来访问我，所以前来答拜。我今天曾经到火车站迎接你，又陪伴你赴二十四桥，陪伴你上酒楼，不过没有让你察觉，你的一言一动，一思一想，我都知道。我觉得你对我有些误解，所以特地来向你表白。你不远千里而枉驾惠临，想必乐于听取我的自述吧?”我说：“久慕大名，极愿领教!”她从容地自述如下：
   “你憧憬于唐朝时代、清朝时代的我，神往于‘烟花三月’、‘十里春风’的‘繁华’景象，企慕‘扬州八怪’的‘风流韵事’，认为这些是我过去的光荣幸福，你完全误解了!我老实告诉你：在1949年以前，一千多年的长时期问，我不断地被人虐待，受尽折磨，备尝苦楚，经常是身患痼疾，体无完肤，畸形发育，半身不遂；古人所赞美我的，都是虚伪的幸福、耻辱的光荣、忍痛的欢笑、病态的繁荣。你却信以为真，心悦神往地吟赏他们的诗句，真心诚意地想象古昔的盛况，不远千里地跑来凭吊过去的遗迹，不堪回首地痛惜往事的飘零。你真大上其当了!我告诉你：过去千余年间，我吃尽苦头。他们压迫我，毒害我，用残酷的手段把我周身的血液集中在我的脸面上，又给我涂上脂粉，加上装饰，使得我面子上绚焕灿烂，富丽堂皇，而内部和别的部分百病丛生，残废瘫痪，贫血折骨，臃肿腐烂。你该知道：士大夫们在二十四桥明月下听玉人吹箫，在明桥上看神仙，干风流韵事，其代价是我全身的多少血汗!

   “我忍受苦楚，直到1949年方才翻身。人民解除了我的桎梏，医治我的创伤，疗养我的疾病，替我沐浴，给我营养，使我全身正常发育，恢复健康。我有生以来不曾有过这样快乐的生活，这才是我的真正的光荣幸福!你在酒楼上看见我富有节日的欢乐气象，的确，七八年来我天天在过节日似的欢乐生活，所以现在我的身体这么壮健，精神这么愉快，生活这么幸福!你以前没有和我会面，没有看到过我的不幸时代，你也是幸福的人!欢迎你多留几天，我们多多叙晤，你会更了解我的光荣幸福，欢喜满足地回上海去，这才不负你此行的跋涉之劳呢!时候不早，你该休息了。我来扰你清梦，很对不起!”她说着就站起身来告辞。

   我听了她的一番话，恍然大悟，正想慰问她，感谢她，她已经夺门而出，回头对我说一声“明天会!”就在门外消失了。

   我走出门去送她，不料在门槛上绊了一下，跌了一交，猛然醒悟，原来身在旅馆里的簇新的床铺上簇新的被窝里!啊，原来是一个“扬州梦”!这梦比元人乔梦符的《扬州梦》和清人嵇留山的《扬州梦》有意思得多，不可以不记。

        扬州菜的形成与发展，一方面得之于得天独厚的地理条件和精湛的厨艺，另一方面离不开名人的诗文盛赞。特撷取一二如下：

郑板桥咏鲥鱼：

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。

罗聘咏扒烧整猪头：

初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。

黄鼎铭咏扒烧整猪头：

扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。

朱自清咏大煮干丝：

   烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滗去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。……扬州是吃得好的地方，这个保证没错儿。

梁实秋咏狮子头：

   狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

   ……

   狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—— 首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

   次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

   再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

   这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

   狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

冯其庸（红学家）赞红楼宴：

         红楼菜就是扬州菜的体系，……凡是扬州菜里好吃的东西，扬州菜的精华，就是红楼菜。

   扬州宴席一向是闻名于世的，现在的红楼宴自然是在传统菜基础上的继承和发展……对于《红楼梦》中所描写的饮食，我一向认为主要是扬州菜的体系。

天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头，红楼昨日开佳宴，馋煞九州饕餮候。

姜习（中国烹饪学会原会长、书法家）赞扬州菜：

东南佳味，饮誉神州。

肖帆（《中国烹饪》原总编）咏扬州菜：

绿扬村外板桥东，富春茶社遇鱼单公，黄慎昨来小盘谷，菜根香外话金农。

吴作栋（新加坡原总理）赞扬州菜：

         美好丰盛的扬州菜肴给我留下了深刻的印象，中国有四大名菜系，我认为扬州数第一。

        扬州风味小吃始于汉，兴于唐，全盛于明清，在扬州菜系中占有重要的地位。现在主要的特色小吃有：

        一、十大名点

        三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子

        二、十佳风味小吃

        笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺

        三、十佳特色小吃

        四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨

        此外，扬州知名的小吃还有：地球人都知道的扬州炒饭、江都的方酥、高邮的董糖，还有一些地方风味食品，诸如仪征的风鹅、扬州酱菜、扬州牛皮糖、高邮双黄蛋，等等。诸位去扬州旅游的博友可别忘了按图索骥哦，呵呵！

        方便面一直被视为日本人的发明。2000年，日本曾有一个调查，结果显示，方便面是上世纪日本最重要的发明，卡拉OK次之。1958年，日籍台湾人安藤百福（原名吴百福）在大阪府池田市发明方便面，并成立日清食品公司，在亚洲地区取得了不俗的市场效果。

        近日，扬州市烹饪协会常务副会长施志棠先生在研究了相关资料以后，得出一个大胆的结论：在200多年前，扬州人就会做方便面了。

        嘉庆年间，福建汀州人伊秉绶任扬州知府。此人“通程朱理学，幼秉庭训，从师阴承方，讲求立心行己之学”，先后拜纪晓岚和刘墉为师。为官期间，以“廉吏善政”著称，深得百姓爱戴。据说其父去世时，伊秉绶去官奉棺回乡，数万扬州市民挥泪送别。伊秉绶去世后，扬州人在当地三贤祠（祀欧阳修、苏轼、王士祯三人之祠）中并祀伊秉绶，改称“四贤祠”。

        伊秉绶是个清官，同时还是书法家和美食家。前面所说的扬州人200年前就会做方便面，即源于此人，据说扬州炒饭的产生与流行也是源于伊秉绶，由此被誉为方便食品的创始人。

        伊秉绶任扬州知府期间，怜悯厨师的辛劳，便让厨师将面粉和鸡蛋液混合调匀，然后擀切成条状，先放到水中煮至八成熟，捞起来沥干，再放至锅中油炸，然后放入瓷罐中储藏。食用的时候将油炸面取出，用开水冲泡即能食用。后人称此面为“伊面”。“伊面”的制作方法，和如今方便面的制作原理基本是相同的。

        民国初期洪为法的《扬州续梦•扬州面点》中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。” 赵珩的《老饕漫话•闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西•扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史•从扬州炒饭到伊府面》等文章，都对这一传说有记载。唐鲁孙是这样说的：伊秉绶是福建汀州人，做过惠州和扬州知府，有一位厨子与他很相得，随他转任到扬州时，他们一起研究出了这种伊府面，简称“伊面”。上述记载都从一个侧面验证了伊秉绶制作伊面的可信度。

        现今在河北秦皇岛、昌黎和内蒙古赤峰、乌兰浩特等地，人们还习惯于将方便面称为扬州面；广东则将其成为伊面（伊秉绶曾在广东惠州任过短暂的知府）。

        据说，扬州当地拟将伊面制作申报非物质文化遗产。

        扬州之美不仅享誉神州，还令不少国际友人心驰神往，其中不乏各国领袖和精英人士。美国总统布什最喜欢吃的中餐就是扬州炒饭；联合国副秘书长、人居署执行主任安娜·蒂贝琼卡女士称赞“扬州是一座美丽的城市，市民能在这样的环境中生活很幸福”；朝鲜前领导人金日成也曾应时任国家主席江泽民之邀访问扬州。这其中，影响最大的恐怕得算法国前总统希拉克了。

        外国领导人中像希拉克这样如此了解和精通中国文化的绝无仅有。希拉克自小就在酷爱中国文化的俄罗斯启蒙老师的影响下，对中国文化产生了浓厚的兴趣，尤对青铜器颇有研究，据说一次在北约首脑会议期间，希拉克就曾“开小差”，自顾翻看一本书，有记者抓拍此镜头并在报纸上以《总统忙里偷闲，研究中国青铜器》为标题予以报导。在参观上海博物馆的时候，看到河南偃师二里头出土的青铜器时，抬头问马承源馆长（现已辞世）：“这是二里头二期还是三期的青铜器？”如此专业的问题，连马馆长都大感吃惊。

        痴迷于中国文化的希拉克，对诗仙李白情有独钟，据说退位后的希拉克正在写一本关于李白的电影脚本。李白的“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”诗句更是让希拉克对扬州产生了浓厚的兴趣。2000年的金秋时节，希拉克终于圆了“下扬州”之梦。

        1997年希拉克访华的时候，就曾经向中方人士了解扬州的情况，表达了自己对于扬州的兴趣。2年后，唐家璇访法，邀请希拉克总统访华，并建议他去江泽民主席的家乡、风景优美的文化古城扬州看看。

        2000年10月，希拉克即由扬州开始了他的中国之行。有一天中午，国家主席江泽民小范围请希拉克吃饭，席间闲聊中提到了隋炀帝，有人提了一个问题：隋朝有几个皇帝？大部分人都说有两个，一个是隋文帝、一个是隋炀帝。希拉克却说，不对，应该是三个，第三个皇帝叫恭帝，是李渊立的。弄得中方陪酒人士绅士诧异。据说江主席当晚特地打电话到北京向史学家核查，得到的答案确实是有三个皇帝。第二天吃早茶的时候，江主席对希拉克说的第一句话就是，你是对的，隋朝是三个皇帝。

        2002年1月，香港知名收藏夹徐展堂先生陪同希拉克总统的技术顾问蒂埃里·达纳先生来扬参观，当时的扬州市领导向达纳先生介绍了扬州最近的新变化、新发展，并请转达扬州人民对总统先生的诚挚问候。希拉克总统得知后十分高兴，在马年新春来临前夕，希拉克特地从巴黎给扬州发来贺电，向热情友好的扬州人民致以新年的问候，并亲笔题词：“衷心的感谢，诚挚的问候”。在贺电中，希拉克说：“我非常高兴地获悉，扬州这座美丽的城市继续蓬勃发展，充满活力，为我国地方政府以及公司企业勾画出美好的合作前景，对此，我深感欣慰。借此机会，我向全体扬州市民致以新年的问候，祝各位马年好。”

        半年后，希拉克再次致函扬州，对扬州人民给予他连任总统的热情洋溢的祝贺深表感谢，对扬州为促进法中交流、增进两国人民友谊所作的努力表示赞赏，并衷心祝愿扬州建设得更加美好。信中指出，“法、中两国迫切需要通过地方城市之间的交往以进一步增进两国人民的友谊，希望看到充满活力和现代化的扬州继续为增进法中交流发挥重要作用。”

        2003年的春节前夕，扬州文物专家顾风给希拉克寄了一张新年贺卡，很快便收到希拉克回赠的贺卡：“你寄的贺卡已收到，我非常感动，向你表示深切的谢意，祝你新的一年健愉快，能给法国和世界带来和平。”春节过后，顾风随扬州市赴欧考察团访问法国，委托时任我国驻法大使吴建民先生向希拉克赠送自己所作国画《雄鸡图》，并将一首赞美鸡的诗句附于画上：“鸡有王德：头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前，敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。”高卢雄鸡（La Coq gaulois）是法国第一共和国时代国旗上的标志，也是法国的幸运鸡、吉祥鸡，是勇敢的象征。顾风用融入中国文化内涵的雄鸡来寓意中法两国文化交流和深厚友谊，其意义非比寻常，希拉克收到之后非常高兴。

        2004年，法国举办了“中国年”活动。是年三月，扬州广陵古籍刻印社制作的线装古籍——30卷本的《李翰林集》（李翰林即李白，希拉克十分喜欢李白）被选作“国书”赠于法国总统希拉克，同时赠送的还有用中法两国文字篆刻的“希拉克”印章，著名书法家孟照明用左手倒写“雄风”二字相赠。在总共30分钟的停留时间里，希拉克仅在该印社展台前即驻足了8分钟，足见其对于扬州文化的浓厚兴趣。

        扬州是我国剪纸艺术流行最早的地区之一。隋炀帝屡下扬州，在此地大兴土木，广筑离宫别馆。每日和宫女们在城西上林苑遍赏奇花异卉、异兽珍禽。夏天的时候，这个隋炀帝不张灯火，着人捕捉萤火虫送来照明，漫山遍谷的萤火虫把个上林苑照耀得如同白昼。到了冬天，园苑中花树凋零，池水结冰，为了能够营造出繁花似锦的景致，隋炀帝令宫女们仿照民间剪纸，用彩锦剪为花、叶点缀于枝条之上；剪成荷花、菱芰、藕芡等状，布置于敲落冰块的水面，宛若春夏之交，着实赏心悦目。“萤苑”、“剪乐”连同这“迷楼”、“龙舟”，反映了隋炀帝奢侈荒唐的罪恶生活，也从一个侧面应证了扬州剪纸艺术的源远流长。

        到了唐代，扬州有了剪纸迎春的风俗。立春之日，民间剪纸为花，又剪为春蝶、春钱、春胜，“或悬于佳人之首，或缀于花下”，相观以为乐。唐诗人李商隐所写“镂金作胜传荆俗，剪彩为人起晋风”之句，即称赞了剪纸之美为人们所喜爱。古时剪纸还有迷信色彩，扬州民间剪纸人、纸马及纸钱等，即用于祭奠鬼神。大诗人杜甫在《彭衙行》诗中写有“暖汤濯我足，剪纸招吾魂”之句，就是这种民情风俗的反映。

        扬州自古以来多奇花异卉，故此扬州的剪纸艺术也以花卉为主，下面便是一个“四季花卉”的剪纸。

        清代的扬州，盐商经济带来城市的繁荣富庶。不仅盐商巨贾，普通的市井百姓也很讲究穿戴。屋内门帘帐沿、被服枕套、镜袱香囊、绢帕笔袋等等，都以绣花为美；结婚做寿、年节喜庆，更是花样迭出，这些绣品即以剪纸为底样。

        道光年间，扬州“神剪”包钧，善剪山水、人物、花鸟、虫草，无不入妙，以“一剪之巧”声名远扬。清代诗人陈文述（号云伯）有诗赞其曰：“剪画聪明滕剪花，飞翔花鸟泳萍鱼；任他二月春风好，剪出垂杨恐不如。”

包钧剪纸作品

        扬州有个剪纸世家，清末明初该家族出了父子两位剪纸名家，人称“老张三麻子”和“小张三麻子”（因父亲张金盛、儿子张永寿在兄弟中均排行老三而得此雅号）。儿子张永寿（1907-1989）10岁随父学习剪纸，12岁即以剪纸为生，奔走于镇江、南京、上海及苏北、皖南一带。其剪纸精巧细腻，生动活泼，名闻大江南北。解放后活得轻工部授予的“老艺人”称号。郭沫若曾为其写下赞诗：“扬州艺人张永寿，剪出百花齐放来。请看剪下出春秋，顿使东风遍九垓”。

        扬州剪纸线条清秀流畅，构图精巧雅致，形象夸张简洁，技法变中求新，形成了特有的剪味纸感和艺术魅力，为中国南方民间剪纸艺术的代表之一。下面是扬州剪纸之代表作“十二生肖”：

                                   兔                         牛                       狗

                                    猪                        猴                       羊

                                     虎                       蛇                         马

                  龙                        鼠                        鸡

        遗憾的是，随着老一代剪纸艺人的逐渐逝去，现在的扬州剪纸艺术已经江河日下，令人不得不感叹其后继乏人。但愿经过有关部门的挖掘、培养和保护，扬州剪纸艺术能够再震雄风。

        扬州八怪之郑板桥，老年（52岁）得子，心中自是欢喜得不得了，起名小宝。2年后，板桥被调至潍县任知县，将小宝交与弟弟郑墨照管。但是心中实在担心，小宝会被弟弟娇生惯养，将来和一干官宦、富家子弟一样，成为纨绔子弟。便不断在家书中写诗让小宝诵读，“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”“昨日入城市，归来泪满巾；遍身罗绮者，不是养蚕人。”“二月卖新丝，五月粜新谷；医得眼前疮，剜却心头肉。”“九九八十一，穷汉受罪毕，才得放脚眠，蚊虫跳蚤出。”……等等。试图让小宝从小养成良好的个人修为，明白人生哲理。

        但是孩子毕竟是孩子，小宝有时难免会在小伙伴面前炫耀：“我爹是在外地做大官的”，甚至欺负佣人家的孩子。板桥知道后修书一封给郑墨：“我五十二岁才得一子，岂有不爱之理！然爱之必以其道。”郑墨便按照郑板桥的意思，对小宝严加管教。渐渐的，小宝越来越懂事。郑墨便回信告诉板桥，说小宝进步很快，长大后一定是个有出息的人，能当像你这样的大官。板桥看后，心中十分不悦，认为郑墨的教育思路有问题（按照现在的说法就是理念不对），连忙回书，说“一捧书本，便想中举，中进士，作官，如何攫取金钱，造大房屋，置多田产。起手便走错了路，越来越作坏，总没个好结果。……读书中举、中进士、作官，此是小事，第一要明理作好人”。

        郑板桥临终前，将儿子叫到床前，说要吃儿子亲手做的馒头。小宝从未做过馒头。但是父命难违，小宝只能硬着头皮请来厨师帮忙。等到小宝终于做好馒头，喜滋滋的端到郑板桥床前，郑板桥已经断气，只在茶几上留下遗言：“淌自己的汗，吃自己的饭，自己的事情自己干，靠天，靠地，靠祖宗，不算是好汉。”

联想的笔记本寿命只有2年？

随意向客户做出承诺却没有一个能够兑现。

客户不可以使用维修点的固定电话打联想公司的800服务电话？

……

        如果没有这一次的维修经历，我会一直很天真的以为，作为国际奥委会全球合作伙伴的联想集团一定有着一套比较完备的以客户为中心的售后服务体系，正如联想的核心价值观之第一条“成就客户”所言：“我们致力于每位客户的满意和成功”。然而，在历时一个多月的“阳光服务”亲身体验后，我却发现，原来联想集团的售后服务竟然如此的言而无信。

        2005年的12月底，我在徐家汇美罗城的联想销售网点（和雍电子）购买了一台天逸200笔记本电脑。2年不到的时间，连接显示器和主板的之间的支架竟然断裂了。

        12月16日（星期日）下午，我带着笔记本，按照联想公司网站上所列的维修网点名录，找到位于上海市徐汇区田东路318号的指定维修点（联想公司网站上注明该公司名称是北京源晨动力技术服务有限公司上海分公司）报修。

        维修人员在看了我的笔记本以后，说这个配件需要从联想公司总部进货，当天不能维修。其中一个女职员对我说，大概3、4天可以到货，而另一男性职员（他们称工程师）说最多15个工作日，货一到就立即和我电话联系。我问他们：15个工作日内是不是一定到货，到货以后是不是一定给我来电话？在得到了肯定的答复以后，我回家静候佳音。

        转眼3个星期过去了，还没有等到他们的电话。便在1月7号（星期一）打电话过去问怎么回事，对方如此，和联想公司联系了，应该已经发货，货到了会和我联系，叫我耐心的再等两天。我想也对，毕竟刚过去3个星期（正好15个工作日），其中还跨了圣诞、元旦两大节日，就在等几天吧。

        可是到了星期五上午，又一个星期眼看就要过去，怎么还没有电话？不是说北京已经发货了吗？于是再次拿起电话，接线的是个小伙子。令我吃惊的是，他居然回答我说，配件已经于星期三到了，可是他现在不知道在哪里，要去找一找。天哪！我当时心里就想：这家公司管理这么混乱？配件来了竟然不知道放到哪里去了？而且当初向我保证货一到就和我电话联系的，可是却过了2天也没人理我？为了尽快修好电脑，我强压心中不满，要求他再次确认，是不是肯定到货了。他说是，我当天就可以去。由于那天是工作日，我就说星期六再来。

        谁曾想，当我赶到的时候，得到的答复竟然是：我的笔记本需要更换上下两块板子（叫什么C板、D板），可是北京只发来了其中一块，另一块没有发，所以还是不能修。我当时就火了：当初你们把我的笔记本拆下来检查，也就是说你们已经知道我的笔记本该更换那些配件。而且昨天我也和你们电话联系，要求你们确定是不是配件来了。你们在明确回答我已经确定的情况下，我才来的，现在竟然说缺了一件配件？昨天电话里面为什么不说清楚？“工程师”开始推卸责任，说因为我的笔记本是几年以前的旧机器，配件现在很少，所以联想总部也需要时间来配。

        这算什么回答？是不是说，联想的笔记本寿命只有2年，过了2年就找不到配件了？更让人难以接受的是，为什么前一天检查配件的时候不告诉我缺了一件，非要等到我来了才说？

        “工程师”说这些问题他们也没办法，说要找联想公司总部联系。我就提出要求，现场和联想公司的800售后服务热线联系，这个工程师竟然说他们这里的座机客户不能使用，要打只能自己打。手机是不能拨打800的，我就拨打了4008108888，400给我的答复是他们只负责技术问题，服务问题还是要找800。我说你们维修点不让我用他们的座机打电话！这个时候，一位貌似管理人员的人走过来说：“谁说不能打的？给人家打，不要浪费客户的时间！”于是，我才能够用他们的座机联系800。

        经过800售后服务热线的居间沟通，那位负责人向我表示道歉，并说本周三剩余的配件一定能到，考虑到这几天我使用电脑的不方便，他们准备为我临时用一个旧的配件先装上，等配件来齐了，他们会派人上门为我服务。要我再等最多20分钟，帮我装好就可以回去了。

        我等了足足40分钟，那个说客户不能使用维修点座机打800的“工程师”出来了，说由于不匹配，那个旧的配件装不上去，只能等新配件来了才能装。坦白说，这个时候的我真是气不打一处来。作为专业维修人员，能不能装上去应该一看就知道，还需要花上40分钟时间拆下来试了以后才说不能装吗？但是考虑到我的目的是为了修好电脑，没必要纠缠于这些细枝末节。我就再一次要求他确定：星期三之前一定到货，然后他们上门为我维修。想不到，他们又一次失信了，说他们维修点是不提供上门服务的，如果我要求上门，需要公司领导批准。我当时就质问他：那你们刚才不是向我承诺要为我上门服务的吗？他竟然说不是他说的。简直一个无赖！

        这个时候，那个向我承诺上门服务的人走了出来，说他保证为我上门服务，而且保证星期三一定到货，货到以后一定实现给我电话联系。一连串的承诺，就这么再次轻飘飘的作了出来。虽然我已经无法在对这些承诺有任何的指望，但是我还是愿意再相信他们一次，因为作为用户，我只能相信。不相信又能如何呢？

        回到家后，我把这次不愉快的经历向联想公司的800服务热线再次进行投诉。如果前面的经历只是联想的维修点而非联想公司本身忽悠用户的话，这次我是实实在在、不折不扣的被联想公司又给忽悠了一遍。

        在我详细叙述了我的遭遇以后，800热线首先向我表示歉意（客观地说，由始至终，联想公司的维修点、热线电话的服务态度还是很好的。但是解决不了问题，再好的态度有什么用），然后对我说，他们会立即和维修点联系、了解情况，并且承诺在1个工作日内给我一个满意的答复。又是一个承诺，可是他们可能不知道，对这样的承诺我已经麻木了。对方一再向我表示，1个工作日内绝对会给我一个答复。

        我还能如何？只能静观其变了。

        电话投诉是前天（星期天）打的，也就是说最晚在昨天下班前应该给我一个答复。可是我一直等到今天早上也没有人给我任何电话。当我打电话过去的时候，800的承诺又变了：说真的不好意思，我现在就了解情况，然后尽快给我答复。又变成了“尽快”了！呜呼！！

        这就是一个普通用户所享受的联想“阳光服务”。一个国际奥委会全球合作伙伴的商业信誉竟是如此，我不知道我还能相信什么样的企业诚信？！

        总结这次维修经历，我很不情愿却又不得不得出下面的这几个结论：

        1、联想公司的笔记本使用寿命只有2年，2年以后如果坏了，配件可能就没了。

        2、联想公司可以向客户随意的做出任何承诺，因为他们的承诺根本无法兑现。

        3、联想公司维修点管理混乱，工作极不负责。

        4、联想公司的维修点电话，客户不能用来拨打800服务热线。

        ……

        需要说明的是，我现在就是使用这个已经伤痕累累的联想笔记本写下的这篇文章。在写的过程中，维修点给我打来了电话，语气很生硬地说：配件应该今天晚上到，明天（星期三）为我上门维修。

        哎！再相信他们一次吧！不过我真的很犹豫：我以后还能相信联想公司吗？如果连联想这样的公司我都不能相信，我还能相信谁呢？

        自汉代以来，扬州宴席即名扬九州，至明清时期达到极致。康熙年间的《扬州府志》说：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”1949年开国大典即选用扬州宴，被誉为“开国第一宴”。

        经过千年的发展演变，如今的扬州宴已经形成十余种名宴系列，2006年，扬州共有13种名宴入选《中国名菜大典 江苏卷》，分别为红楼宴、乾隆宴、满汉全席、三头宴、开国第一宴、广陵春潮宴、鉴真素宴、东坡宴、板桥宴、秦少游宴、汪氏家宴、秋瑞宴、春晖宴。这里选择四道最有名气的扬州宴作一简单介绍：

        1、红楼宴

                         一品大观          龙袍鱼翅           白雪红梅         老蚌怀珠

        曹雪芹在《红楼梦》中，用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、 怡红院夜宴等等，令人闻面生津”。

        时任西苑饭店总经理丁章华先生联合扬州烹饪、文化界精英，着力研制红楼宴，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，历时二十载，磨砺提精，终成大器。红楼宴以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。

红楼宴菜单：

       一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花

       四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁

       四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞

       贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅

       宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠

       怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君

       水果：时果拼盘。

        2、满汉全席

        满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。满汉席出现于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡，扬州官绅接驾，仍沿承满汉席。从此满汉席声名远扬，各地竞相仿制，列为接待六司钦差、百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

        扬州满汉全席具有南北兼容的饮食文化底蕴。满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。《扬州画舫录》《调鼎集》《随园食单》《扬州竹枝词》等，多有满汉席和满汉全席的记载，从不同的视角互为印证，提供了较为详实的历史资料。

        扬州满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计，全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面，突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣，展现“东南第一佳味”——淮扬风味的魅力。

满汉全席菜单（精选部分）

            烤乳猪             金丝官燕            蟹粉排翅             菊花鳜鱼

        席前侍奉——贡品香茗： 奶茶、平山贡春

        六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马

        六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子

        四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃

        食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞

        冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花

        调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆

        珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍

        红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼

        南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙

        满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁

        山野蔬鲜： 鸡枞珍宝、扇面芦笋

        满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕

        甜品： 津枣蛤士蟆

        时菜花盘： 万年长青

        席后品茗： 乌龙茶

        音乐欣赏： 春江花月夜

        3、开国第一宴

        1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。

        从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

开国第一宴菜单（注：非为1949年开国宴之菜单，而是经过加工改良之菜单）

        四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘

        热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福

        汤菜：口蘑镬焖鸡

        点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包

        主食：菠萝八宝饭

        水果：时果拼盘

        4、三头宴

                扒烧整猪头                 蟹粉狮子头              拆烩鲢鱼头

        扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

三头宴菜谱

        冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条

        四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片

        大菜：清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭

        汤菜：鸡片汤

        点心：荷叶夹子 青菜包子

        水果：时果拼盘

        扬州沐浴如扬州之园林、菜肴一样，是扬州独特文化和民俗民风的缩影。洗澡对扬州人而言，不仅是卫生的需要，也还是文明的标志，礼仪的盘桓，质量的尺度，精神的享受。

       早在2200多年前，扬州先民就以盆盛水，进行沐浴。不过一直到唐代，扬州人沐浴还是在自己家中进行。据专家考证，扬州公共浴室即澡堂子最早出现在北宋年间，至今有九百多年的历史。据李斗《扬州画舫录》所说：“浴池之风，开于邵伯镇郭堂。后徐凝门外之张堂效之，……”。看来扬州的沐浴业起源于现江都之邵伯镇。

        苏东坡在扬州做太守的时候，就经常去澡堂子，还留下了一首《如梦令》：“水垢何曾相受，细看两俱无有，寄语擦背人，尽日劳君挥肘，轻手、轻手，居士本来无垢。”

        扬州的老澡堂子有一个标志性招牌，就是灯笼。挂于浴室门口，每日午后点亮，意即本澡堂子开张了，直至深夜打烊时吹灭。由此而引出扬州的一个歇后语：“澡堂的灯笼——天天挂”，不过现在的意思是指某人每天按时到一个地方去做一件事，日复一日，从不间断。比如天天去搓麻将，旁人就会笑话他是“澡堂的灯笼” 。

        除了灯笼，扬州老浴室还有两个特点：一个是挂壶——挂壶于浴室门口作为浴室的标志，自宋代时即有此俗；另一个就是浴室门口的对联了。扬州城各景区、景点均有脍炙人口的楹联，浴室亦不例外。这里，自游人撷取一二，与诸君共赏。

金鸡未唱汤先热；旭日东升客满堂。

三岁孩童须携带；酒醉年高莫入池。

入浴突感全身暖；出门顿生满面春。

共浴一池水；分享四季春。

身离曲水精神爽；步上瑶池气象新。

石池春暖人宜浴；水阁冬温客更多。

涤旧垢以澡身；濯清泉而浴德。

相看此际皆生色，共涤以前旧污垢。

洁净浴池流涓涧，源渊沧浪泛清波。

特别汽水盆汤；卫生白石池塘。

        作为全国四大菜系的维扬菜（又称淮扬菜）一直为人所称道，也是国宴之选。1990年，扬州市烹饪协会曾主持评选出45道扬州名菜；12年后，又进行了第二次名菜甄选，选出了69道名菜。

第一批扬州名菜：

        1、五名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。

        2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。

        3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子。

        4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。

        5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。

        6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。

第二批名菜（前为饭店名称）：

        富春茶社：烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯。

        西园大酒店：白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅。

        迎宾馆：荠菜油糍、空心麻团。

        新世纪大酒店：明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷。

        京华大酒店：原汁虫毫 皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝。

        花园国际大酒店：花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米。

        石塔宾馆：鸳鸯鸡翅、菊花大明虾。

        月明轩饭店：月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回 鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼。

        水晶宫：双味鱼回 鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅。

        意满酒楼：南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐。

        国贸酒店：玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片。

        得月酒家：赛熊掌、菠萝鱼。

        食为天酒店：菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳。

        福满楼酒店：秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼。

        留香居餐饮公司：味噌火局 鱼回 鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松。

        千喜桥大酒店：红烧鱼回 鱼。

        好莱坞大酒店：春江水暖鸭、御膳一锅鲜。

        德意楼酒店：明珠基围虾、肥肠鱼头煲。

        金聚德酒店：胭脂鸭、凤味鱼。

        舒雅酒楼：秧草鱼巴 鱼、金沙石榴、南瓜元霄。

        兆祥大酒店：一品锅贴番茄、虫草鱼唇。

        醉仙居餐饮公司：醉仙湖虾、太白盐烤鸡、荷童鱼茸蛋。

        石广饭店：麦香盐猪手、橙香鸡汁鱼。

 （本文是扬州大学旅游烹饪学院邱庞同先生的文章，感佩于先生对于扬州菜的深入学习，本博客予以全文收藏。）

 淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。

 一般认为，淮扬菜主要是由长江、淮河之间的淮安、扬州地区的菜肴发展而成。（也有加上镇江菜的）。而扬州菜，则是淮扬菜的主体。另有学者或餐饮界人士将南京、乃至安徽、浙江等地区菜也纳入淮扬菜系的，迄无定论。

 有鉴于此，认真研究一下扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史也是大有裨益的。

 据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。

 又，在古代，“扬州”为九州之一。《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。

 历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。

 汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话：

 客曰：“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需  ，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会  ，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭之啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？”

 文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。关于这几种菜是何地的，学术界有不同看法。有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土鱼旦一笥，说明：当年鳝鱼菜亦较流行。

 魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食：

 吴人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼摈榔……网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌月霍，以为膳羞。布袍芒覆，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓木卓  邀游。随波逆浪，噞喁沈浮。自紵起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。

 倘若剔除偏见，这段活反映的情况大抵属实，在古扬州的范围内，人们确实以食用鱼、鳖、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、鸡头（芡实）、菰、稗等为主。至于“手把豆蔻，口嚼摈榔”则似为岭南风习了。

 隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、茶叶等货物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。据日本僧人圆仁《入唐求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口达四十六万多人。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”（《旧唐书·秦彦传》），有“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益州（按即成都）为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”等等。经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。圆仁在《入唐求法巡礼记》卷一记文宗开成三年（818年）十二月二十九日在扬州的见闻：

 二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。

 这是一个外国僧人亲目所睹的唐代扬州市肆食店“百种饭食，异常弥满”的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。不过，需要强调的是，这文中的“百种饭食”也就是“百种饭菜”，菜肴品种应占大多数。又据李白《送当涂赵少府赴长芦》：“我来扬都市，送客回轻舟刀。因夸吴太子，便睹广陵涛。仙厨（按，一本作尉）赵家玉，英风凌四豪。维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂把蟹鳌。前途傥相思，登岳一长谣。”（《李太白集》卷十六）看来，扬州酒肆中的蟹馔也是不错的。另外，扬州的鳝鱼菜此时也已出名。鱼脍，以鱼脍鱼子为主料配以碧茼或菊苗制作的“缕子脍”名气也大，隋炀帝下扬州自有其政治原因，但扬州的琼花、美食也是吸引他南下的重要因素。据《资治通鉴》：“上（按指炀帝）行幸江部……所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。后宫厌饫，将发之际，多弃埋之。”炀帝及其后宫的暴殄天物、挥霍浪费是要批判的。不过，从文中可以看出，扬州作为炀帝南下的目的地，其菜肴制作的水平决不会差。只是详情不可考了。

 扬州菜肴在北宋时记载稍多一些。南宋时期因金人一再入侵，扬州遭到严重破坏，即姜白石所云“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。”菜肴的发展亦大受影响。但总的来说，扬州的用水产品及蔬菜制作的菜肴依然出色。如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等，以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外，梅圣俞、苏东坡、杨万里等人的诗中均吟咏过“淮白鱼”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白鱼”，足见淮扬地区白鱼菜肴的影响之大。又汴京市场上的鱼脍及南炒鳝估计与扬州菜的联系更紧密。因为鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一，而五代之时，鳝鱼菜也已上了扬州招待贵客的筵席。

 元代，有关扬州菜肴为记述不多。但扬州、镇江地区江鲜菜名气很大。如元人萨都剌《雁门集》卷七中收录有一首《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》：

扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。

金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。

柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。

王郎载酒过江来，开酒鲐鱼醉春晚。

世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。

淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。

 在诗中，萨都刺对扬州的美酒及长江中鲥鱼制的鱼鱼会  作了尽情赞颂。此外，《居家必用事类全集·饮食类》中也收有不少南方菜肴。有些，可以视做扬州菜。

 明代，扬州菜肴有较多发展。明代中期以后，随着淮南盐业的兴盛。扬州作为“盐荚要区”、淮盐总汇，城市有较大发展，盐商及其他商人纷至沓来，社会上“俗尚侈靡”，商业及饮食业也趋于繁荣。据明万历《扬州府志》第二十卷“风俗”记载：

 扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。

 菜肴的例子举了“白瀹肉”、“熝炕鸡鸭”及用多种肉加河豚、虾、鳝制作的“浇头”，估计更多的菜例给省略了。否则，扬州饮食怎么可以“夸视江表”，不把江南菜点放在眼中呢？

 属于扬州府的仪征、泰兴、高邮、兴化、宝应、泰州、如皋、通州、海门等地的饮食也有发展。宴席中的菜肴品种增加，“珍异罗列”。

 清代，扬州菜肴的发展相当迅速，名菜极多，影响极大，很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。《清稗类钞》中记道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

 除了地理、物产等因素外，扬州菜在清代的迅速发展基于以下几个重要原因。

 其一，盐商高消费的刺激。两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”（萧《永宪录》卷二）光绪《江都县续志》也说：“（盐业）商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”《扬州画舫录》中有这样一段记载：

 初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类。

 每次吃饭，要预先准备十多桌宴席供选用，这对盐商夫妇的奢侈，简直比晋代“日食万钱，犹曰无下著处”的何曾还有过之而无不及了。还有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两，这又是一种“超水平”的享受了。盐商中，亦有不少人精于烹饪，如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（《扬州画舫录》）。

 由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞 食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。

 其二，帝王巡幸的推动。清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州。他们南巡，主要是政治、经济上的原因，但游玩也是少不了的。尤其是乾隆，游玩的成分似乎更多一些。皇帝来巡，下面接驾，饮食是重要的安排之一。据《扬州画舫录》，乾隆南巡，“行宫在扬州有四：一在金山，一在焦山，一在天宁寺；一在高旻寺。”即以天宁寺行宫而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天宁寺至北门有一条买卖街，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈，设毳帐，以应八旗随从官、禁卫、一门祗应人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作（其中有满汉席），这就不能不对扬州的厨师提出较高的要求。此外，御膳一般由皇帝所带御厨主理，但地方官有时也会进献佳肴，这就要求地主厨师具有极高水平。（请参阅拙作《乾隆下江南在扬州饮食漫谈》）。这些，也就推动了扬州菜肴制作水平的提高。

 其三，文人推动。中国文人历来喜欢聚宴，诗酒唱和。扬州亦有此传统，至清代更盛。其中，名气最大的为“红桥修禊”、“（名园）诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。所谓“红桥修禊”是指在扬州瘦西湖畔的红桥一带举行的由祓除不祥的水上活动演变成的游宴活动，曾举行过多次。既“游宴”，当要上菜肴。又“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美。”（《扬州画舫录》）这些，都能对扬州菜肴制作技艺的提高起到推动作用。这些活动之外，路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少，其中对饮食烹饪有研究的人士如袁枚等也曾对扬州菜点发表过不少好意见，对扬州的菜也有推动。

 其四，商业竞争的推动。《扬州画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。”

 其五，多元的饮食交流。从史料中可以看出，在扬州的饮食市场上，除扬州菜点之外，还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点乃至满族菜点等等。这样，也就使得扬州菜得以取人之长，促使自身水平的提高。

 正由于这种种原因，再加上厨师的创造出新，清代扬州菜肴品种极多，制作相当精细，极具风味特色。

 如在《扬州画舫录》中，说“小东门街多食肆”，其中，“有熟羊肉店”，而其他食肆中供应的品种有“糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。骨董汤更一时称便。”另外，还有被称为“小八珍”的用新鲜蔬菜、菌类等制作的下酒菜；“水族则鲜蛏、螺丝、薰鱼；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡……”

 《扬州画舫录》中还记有一些著名的家庭菜：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔刃庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”这里提到的“家庖”，并不一定是厨师，如“江文密”即《扬州画舫录》卷十中记的“江嘉理（字文密），其人“工书，善烹饪，精于医，得小儿疡痘秘法。”似乎是一位医生。由此又可见当时扬州菜肴制作的普遍水平之高。

 《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等。”红煨鳗”条云：“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；三早下盐豉，人口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。”“程立万豆腐”条云：“乾隆二十三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼 螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭董浦同食于查家，则上著大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。”“冬瓜”条云：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬川定慧庵所制尤佳，红如血珀。不用荤汤。”不多举了。就这三条，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。

 清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、葵花占刂  肉、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。

 作于清乾、嘉时期，于嘉庆戊辰（1808年）付梓的林苏门撰写的《邗江三百吟》中也收录、吟咏了不少扬州菜肴，有摸刺刀鱼、烧金华火腿、热切、薰烧、活打、蛼螯饼、黑鱼肠、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉丸、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等等。其“烧金华火腿”云：“火腿以金华驰名。煮食其味已佳。此则取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜，以去其咸，再多加好陈木瓜酒，少加三伏老油，细火细烧，候其脯之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食。近日扬州亦多有以新丰火腿代而充之者。（诗曰）兰江豚月霍 亦如霞，知味难逃是易牙。月番  炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”从中，可见扬州菜的初加工之认真及烧菜的火功运用之妙。

 清代关于扬州菜肴的饮食诗文还很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。试举二例：其一，“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”其二，“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”从这两首词，可见清末扬州餐馆中的烤鸭、加料干丝、水晶肴均很出色。再如成都人费轩写的《梦香词》中，也有几首关于扬州菜肴的词，均有价值。现亦举二例如下：其一，“扬州好，羊月需  最膻香。贵客下车亲指点，庖丁操切代商量。莫厌踏冰霜。”原注：“羊月霍  似八月开市，三月杀食。食者以五鼓入肆，虽贵介，必亲为指点方得美好，不任操刀者上下其手也。”其二，“扬州好，蔬食倚山园。豆豉瓜当攒十景，金齑玉版会三鲜。但吃不须钱。”原注：“倚山园，蔬食馆名。扬州蔬食店极精，小吃以湘妃竹攒盘盛之，每席十数种：如吴中乳腐、金山豆豉、脆萝卜、酱瓜姜、笋脯、茄脯之类。饭后点汤，以齑笋为之，或清汤或三鲜汤。凡小吃、便菜、点汤皆不会帐会钱。惟水牌所点会菜，方计其价值焉。”这两首词，一是咏的羊肉菜，一是咏的蔬食小菜，汤菜，均有一定价值。

 关于扬州菜的记述在《食品佳味备览》、《清稗类钞》等著作中还有一些。如《食品佳味备览》中就有“扬州厨子做鱼翅最好”之语。而《清稗类钞》中则详细记载了一些扬州名菜，如“蛤蜊鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤。味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓‘汤可注砚'者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹鳌。”还有法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十五云：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”足见此菜风味之诱人，名气之大。

 综上所述，可以看出，清代扬州菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料，亦用山珍海味，选料严格，重时令，重鲜洁；制作精细，讲究刀工；重火候。烹饪方法以炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖为主，善于制汤；重调味，多变化，以重本味；求清鲜，咸中略甜为主，亦有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣（加辣椒糊）等味，冬日亦喜浓郁之品。正因如此，扬州菜在清代名气相当大，其成为中国重要的菜肴流派是顺理成章的事。其影响，不仅在江浙，而且西达陕、川，北至京华。

 在这儿还得要提的是淮安菜。清代淮安菜亦相当有名，除旧有传统之外，与盐商的影响也有关。淮安的名菜，有大名鼎鼎的“淮白鱼”系列菜，煮、蒸、糟、熏、风等等、亦有蒲菜，更有鳝鱼菜，可以做成“鳝鱼席”。其中，有几道菜名气尤大，《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云：“淮安庖人之治馔，以焰炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒；三曰小鱼，则以其肠及血、煮之使熟，临食则调以酱油。”当然，淮安菜中也有山珍海味制品，但论风味特色显著的，无过于白鱼菜、蒲菜制的菜、膳鱼菜了。由于地理等因素，历史上淮、扬经济、文化交流相当频繁。如清代盐商在淮安“河下”（又称“西湖嘴”）地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被人们称为“小扬州”。后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜传至淮安，淮安菜传至扬州都是有的。这恐怕也是后来出现“淮扬菜”一词的原因之一”，但“淮扬菜”的主体，仍然是扬州菜。

 在这儿，仍然要引用一下张起钧先生在《烹调原理》一书中对“淮扬菜”的评价：

 淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。扬州之盛始自隋炀帝开运河，自运河开通之后，扬州成为长江与运河之交会点，乃使西自关陕、四川，北至涿郡，南自江南各地的商运船舶汇聚于此．当时之盛可相当现代之纽约加东京巴黎也。古诗说：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”你如不缠十万贯到扬州干吗去。反过来说你如果有十万贯不到扬州，到那里去花去。后来五代时，扬州虽也一度遭劫，甚至市场上易子割售而食，但灾劫过后，终因交通商运的关系，仍旧恢复盛况。到后来又加上盐商的云集于此，更加锦上添花。盐商之富，生活之豪华，致使下江南的乾隆皇帝为之咋舌。这种盛况到了近代，第一由于海运开，上海取代了长江吞吐口的地位，第二由于津浦铁路修成了废了运河航运的价值，乃使扬州衰落，无复当年之盛。但一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；他的菜成为南方菜的代表。淮扬菜在盛时，究竟怎么个样子，那时盐商们吃的些什么，我们今日已无从知悉。但从风流余韵影响到一般人民日常生活享用的面点来看，其细致精美，实非全国其他各地所能及。即以菜品中的扬州狮子头、炒鳝糊等，不过是普通菜而已，而其味之佳，其技之高，已可窥见一斑。再者今日广东盛行“饮茶”之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧！

 张先生的分析与评价，总的讲是相当公允的。